本当に美味しいまぐろの選び方|スーパーや鮮魚店でチェックしたい5つのポイント

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いちもくです。

僕は商社で働いているのですが、最近まぐろに関わる仕事が増えてきたんです。

今日も静岡県の焼津で仕事をしていましたが、新鮮なまぐろは見た目も美味しさも全然違いますね。

長年まぐろを研究している方や、仲卸の仕事をしている方に、美味しいまぐろの見分け方を教えてもらう機会がありました。

いろんな人に教えてもらった、スーパーでまぐろを選ぶ際にも使える、美味しいまぐろの見分け方をまとめてみます。

 

天然まぐろと養殖まぐろ

スーパーに並ぶまぐろは、養殖モノがほとんどです。

天然のまぐろは、イカやサンマを餌にしているので、養殖に比べて旨味が強いのが特徴です。

本マグロやミナミマグロは、養殖することもできるのですが、天然モノの方が旨味があって値段も高いんです。

キハダやメバチ、ビンチョウといったまぐろは養殖が難しいので、天然モノがほとんどです。

トロのように脂ののったまぐろが好きな場合は、養殖まぐろの方が値段も安くて買いやすいと思います。

養殖まぐろは、いわしなどが餌になっていて、脂ののりを重視して育てられる場合が多いんです。

僕はビンチョウマグロが大好きなんですが、ビンチョウは養殖が難しいので、鮮魚店でそれなりのものを買おうとすると、天然モノで値段も高くなってしまいます。

僕の場合、スーパーなどで養殖まぐろを買う場合は、敢えてスジの多いものを買うことが多いんです。

スジが多いまぐろは、刺身には向かないのですが、火を通す料理に使えば、スジに含まれるコラーゲンが溶け出して、料理の旨味が増すんですよね。

天然まぐろと養殖まぐろは、料理や好みによって買い分けるのがいいと思います。



生まぐろと冷凍まぐろ

獲った後、一度も凍らせずに0度に近い温度の水で冷やして運ばれる生まぐろ。

獲ってから3~4日程度で売り場に並ぶことになるので、鮮度抜群です。

そんな生まぐろは、なめらかな食感と強烈な旨味が絶品です。

冷凍まぐろの場合は、漁獲後一度冷凍されて運ばれるので、売り場に並ぶまで時間が経っているものがほとんどです。

以前の冷凍まぐろは、生まぐろと比べると食感が落ちるものが多かったのですが、最近は冷凍技術が進歩してきているので、食感や風味が生まぐろに近づいてきています。

僕は普段スーパーや鮮魚店でまぐろを買う場合、冷凍まぐろを買うようにしています。

ちゃんと選べば、安くて美味しいものが多いんですよね。

自宅に友人を招いて料理を振る舞う際などは、目利きの鮮魚店で生まぐろを買うようにしています。

 

まぐろの切り身とサクの違い

まぐろを買う場合、切り身よりもサクで買う方が断然お得です。

切ったり盛り付けたりする手間は増えますが、サクの方が鮮度が落ちにくく、割安になっています。

切り身で売られているものは、カットする手間賃やツマなどの値段も商品価格に含まれているんです。

だから同じグラム数のまぐろを買おうとすると、切り身で買う方がサクよりも1.5倍以上割高になってしまうことがあります。

 

美味しいサクの選び方

刺身用は、スジが均等に入っているものを選ぶ

スジの間隔が広く、均等に入っているサクの方が、刺身で食べるのには美味しいです。

 

黒い斑点が少ないものを選ぶ

黒い斑点や血栓のあるサクは、臭みや痛みの元になる場合があります。

できるだけ、黒い斑点や血栓が少ないサクを選んだ方が、刺身でも火を通す料理でも美味しく食べられます。

 

色が鮮やかなものを選ぶ

まぐろの種類によって、サクの赤色の濃さは違ってきます。

ミナミマグロや本マグロの色は濃く、反対にビンチョウマグロなどは身の色が薄くなります。

サクを選ぶ際は、色の濃さよりも鮮やかさで選ぶ方がいいでしょうね。

黒や紫に近いサクよりも、鮮やかな赤色の方が旨味も鮮度も良くなります。



まぐろの種類とおすすめ料理

本マグロ(クロマグロ)


天然の本マグロは、スーパーなどに並ぶことはほとんどない、最高級品種のまぐろです。

毎年恒例の築地の初競りでも、天然本マグロは1億円を超えるようなビックリする値段で競り落とされています。

天然の本マグロは、最低でも1尾100万円以上はします。

刺身や寿司で食べるだけでなく、豪快なかぶと焼きにするのも美味しい食べ方です。

 

ミナミマグロ(インドマグロ)


本マグロに次ぐ高級品種のまぐろです。

オーストラリアやニュージーランドなど、南半球の水温が低い海域で獲れるまぐろです。

トロは濃厚で甘みが強いので、刺身や寿司で食べるのに人気の品種です。

 

メバチマグロ


関東を中心に、スーパーや回転すしなどでよく見かけるまぐろです。

本マグロに比べると、脂質が少なめでさっぱりした味わいのまぐろになります。

刺身や寿司だけでなく、焼いたり醤油や出汁で味付けする料理にも向いています。

 

キハダマグロ


関西を中心に、スーパーや回転すしなどでよく見かけるまぐろです。

脂質が少なく、あっさりした味わいが特徴です。

ツナ缶の原料として使われることが多い品種です。

 

ビンチョウマグロ(ビンナガマグロ)


回転すしでは、「ビントロ」の名前でメニューに載っていることが多いまぐろです。

淡いピンク色で柔らかい肉質が特徴です。

僕はまぐろの中で、このビンチョウマグロが一番好きなんです。

脂の乗ったトロも美味しいですが、鶏肉に近い食感を持ったビンチョウは、刺身やサラダ、火を通す料理など、いろんな料理に合います。

値段も手頃なので、アボカドと和えてサラダにしたり、マグロカツにしてみたりと、アレンジしやすいのも魅力です。

ビンチョウマグロを原料にしたツナ缶も多いのですが、どういうわけか高級品が多いのが特徴です。

 

さいごに

スーパーで切り身のまぐろを買って食べるのもいいのですが、サクで買ってほんの少し手間をかけるだけで、断然美味しく味わえるのがまぐろの魅力です。

天然の本マグロなんてめったに食べられませんが、養殖本マグロやミナミマグロは、案外身近な鮮魚店で売ってたりするんですよね。

特別な日や、友人や家族が集まる日の一品に、本当に美味しいまぐろを振る舞えれば、その違いに驚いてもらえると思いますよ。

ではでは。




 

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