やあ、いちもくだよ。
僕は商社で働いているんだけど、最近まぐろに関わる仕事が増えてきたんだ。
今日も静岡県の焼津で仕事をしていたんだけど、新鮮なまぐろは見た目も美味しさも全然違うんだよね。
長年まぐろを研究している方や、仲卸の仕事をしている方に、美味しいまぐろの見分け方を教えてもらう機会があったんだ。
いろんな人に教えてもらった、スーパーでまぐろを選ぶ際にも使える、美味しいまぐろの見分け方をまとめてみたよ。
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天然まぐろと養殖まぐろ
スーパーに並ぶまぐろは、養殖モノがほとんど。
天然のまぐろは、イカやサンマを餌にしているから、養殖に比べて旨味が強いのが特徴なんだ。
本マグロやミナミマグロは、養殖することもできるんだけど、天然モノの方が旨味があって値段も高いんだよね。
キハダやメバチ、ビンチョウといったまぐろは養殖が難しいから、天然モノがほとんどなんだ。
トロのように脂ののったまぐろが好きな場合は、養殖まぐろの方が値段も安くて買いやすいと思うよ。
養殖まぐろは、いわしなどが餌になっていて、脂ののりを重視して育てられる場合が多いんだ。
僕はビンチョウマグロが大好きなんだけど、ビンチョウは養殖が難しいから、鮮魚店でそれなりのものを買おうとすると、天然モノで値段も高くなってしまうんだ。
僕の場合、スーパーなどで養殖まぐろを買う場合は、敢えてスジの多いものを買うことが多いんだ。
スジが多いまぐろは、刺身には向かないんだけど、火を通す料理に使えば、スジに含まれるコラーゲンが溶け出して、料理の旨味が増すんだよね。
天然まぐろと養殖まぐろは、料理や好みによって買い分けるのがいいと思うよ。
生まぐろと冷凍まぐろ
獲った後、一度も凍らせずに0度に近い温度の水で冷やして運ばれる生まぐろ。
獲ってから3～4日程度で売り場に並ぶことになるから、鮮度は抜群だよ。
そんな生まぐろは、なめらかな食感と強烈な旨味が絶品なんだ。
冷凍まぐろの場合は、漁獲後一度冷凍されて運ばれるから、売り場に並ぶまで時間が経っているものが多いんだ。
以前の冷凍まぐろは、生まぐろと比べると食感が落ちるものが多かったんだけど、最近は冷凍技術が進歩してきているから、食感や風味が生まぐろに近づいてきているよ。
僕は普段スーパーや鮮魚店でまぐろを買う場合、冷凍まぐろを買うようにしているんだ。
ちゃんと選べば、安くて美味しいものが多いんだよね。
自宅に友人を招いて料理を振る舞う際などは、目利きの鮮魚店で生まぐろを買うようにしているよ。
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まぐろの切り身とサクの違い
まぐろを買う場合、切り身よりもサクで買う方が断然お得だよ。
切ったり盛り付けたりする手間は増えるけれど、サクの方が鮮度が落ちにくくて、割安なんだ。
切り身で売られているものは、カットする手間賃やツマなどの値段も商品価格に含まれているんだよね。
だから同じグラム数のまぐろを買おうとすると、切り身で買う方がサクよりも1.5倍以上割高になってしまうことがあるんだ。
美味しいサクの選び方
刺身用は、スジが均等に入っているものを選ぶ
スジの間隔が広く、均等に入っているサクの方が、刺身で食べるのには美味しいよ。
黒い斑点が少ないものを選ぶ
黒い斑点や血栓のあるサクは、臭みや痛みの元になる場合があるんだ。
できるだけ、黒い斑点や血栓が少ないサクを選んだ方が、刺身でも火を通す料理でも美味しく食べられるよ。
色が鮮やかなものを選ぶ
まぐろの種類によって、サクの赤色の濃さは違ってくるんだ。
ミナミマグロや本マグロの色は濃く、反対にビンチョウマグロなどは身の色が薄くなるよ。
サクを選ぶ際は、色の濃さよりも鮮やかさで選ぶ方がいいだろうね。
黒や紫に近いサクよりも、鮮やかな赤色の方が旨味も鮮度も良くなるんだ。
まぐろの種類とおすすめ料理
本マグロ（クロマグロ）
天然の本マグロは、スーパーなどに並ぶことはほとんどない、最高級品種のまぐろだよ。
毎年恒例の築地の初競りでも、天然本マグロは1億円を超えるようなビックリする値段で競り落とされているんだよね。
天然の本マグロは、最低でも1尾100万円以上はするんだ。
刺身や寿司で食べるだけでなく、豪快なかぶと焼きにするのも美味しい食べ方だよ。
ミナミマグロ（インドマグロ）
本マグロに次ぐ高級品種のまぐろだよ。
オーストラリアやニュージーランドなど、南半球の水温が低い海域で獲れるまぐろなんだ。
トロは濃厚で甘みが強いから、刺身や寿司で食べるのに人気の品種だね。
メバチマグロ
関東を中心に、スーパーや回転すしなどでよく見かけるまぐろだよ。
本マグロに比べると、脂質が少なめでさっぱりした味わいのまぐろなんだ。
刺身や寿司だけでなく、焼いたり醤油や出汁で味付けする料理にも向いているよ。
キハダマグロ
関西を中心に、スーパーや回転すしなどでよく見かけるまぐろだよ。
脂質が少なく、あっさりした味わいが特徴なんだ。
ツナ缶の原料として使われることが多い品種だね。
ビンチョウマグロ（ビンナガマグロ）
回転すしでは、「ビントロ」の名前でメニューに載っていることが多いまぐろだね。
淡いピンク色で柔らかい肉質が特徴なんだ。
僕はまぐろの中で、このビンチョウマグロが一番好きなんだ。
脂の乗ったトロも美味しいけれど、鶏肉に近い食感を持ったビンチョウは、刺身やサラダ、火を通す料理など、いろんな料理に合うんだ。
値段も手頃だから、アボカドと和えてサラダにしたり、マグロカツにしてみたりと、アレンジしやすいのも魅力なんだよね。
ビンチョウマグロを原料にしたツナ缶も多いんだけど、どういうわけか高級品が多いのが特徴なんだ。
さいごに
スーパーで切り身のまぐろを買って食べるのもいいけれど、サクで買ってほんの少し手間をかけるだけで、断然美味しく味わえるのがまぐろの魅力だよ。
天然の本マグロなんてめったに食べられないけれど、養殖本マグロやミナミマグロは、案外身近な鮮魚店で売ってたりするんだよね。
特別な日や、友人や家族が集まる日の一品に、本当に美味しいまぐろを振る舞えれば、その違いに驚いてもらえると思うよ。
じゃ、またね。
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